Горгонзола уна и дуэ

Есть две разновидности — плотный и острый (горгонзола пиканте) и сладковатый с ореховыми нотками в запахе и вкусе (горгонзола дольче).

 

Горгонзолу пиканте мастера называют «а дуэ пасте», другими словами, изготовленную из 2-ух творогов, а горгонзолу дольче — «а уна паста» - однотворожную. Дуэ пасте изобрел тот самый забывчивый сыродел. Творог, сделанный вечером, оставляют подвешенным на ночь, чтоб стекла сыворотка. Творог естественным методом получает из наружной среды споры и грибки, придающие ему при предстоящем созревании соответствующий цвет. На второй день творог помещают в форму, добавляя свежий (слоями). Затем сформировывают сырные головы и приступают к сухому солению, которое длится несколько суток в теплых помещениях.

 

Горгонзола «а уна паста» делается из молока, надоенного за один раз, которое традиционно пастеризуется и дополняется сычужными ферментами.

 

Последующий шаг — введение спор грибка Penicillium glaucum (любопытно, что в большинстве «голубых» сыров употребляется иной грибок — Penicillium roqueforti). Но для того чтоб благородная плесень росла, нужен доступ воздуха. Для этого в сырные круги протыкают тонкими трубками из нержавеющей стали, обеспечивая тем самым доступ воздуха внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа.

 

Очередное различие сыров дольче и пиканте — это сроки созревания. Дольче спеет от 60 до 80 дней, пиканте —до 150. Вызревание происходит в сухом холодном погребе. Горгонзола не переносит влажности и жары.

 

Сыр имеет 48% жирности, белоснежный либо желтый цвет с изумрудными прожилками и красную корку.

 

На каждый круг сыра обязательно ставится печать его производителя, упаковывается в фольгу с надписью CG.

 

 

Следующая »« Предыдующая