Секреты технологии

Опередить французов в производстве рокфора совершенно невозможно. С 19 века лидером в производстве рокфора является компания Roquefort Societe.

 

Сначала следует особенным методом обработать овечье молоко. Оно обязано свернуться при температуре 30 С. Получившееся сырное тесто выкладывают в выложенные тканью формы и прикрывают сверху. Временами формы поворачивают для того, чтоб лучше стекала сыворотка. Примерно через 14 дней сыр доходит до нужной констенции, после этого ее засевают спорами гриба Penicillium roqueforti. Требуется еще от 3-х до 5 месяцев на процесс вызревания сыра в естественных известковых пещерах либо специально оборудованных погребах.

 

Готовый рокфор имеет белоснежную, слегка мокроватую корочку. Под ней находится маслянистая мякоть, голубая плесень образует необычные прожилки и пустые полости. В сыре, изготовленном вручную, плесневые узоры размещаются неравномерно. При резке рокфора кухонным ножиком можно повредить головки плесени, тогда и ломтики на тарелке будут смотреться не красиво. Потому выдумали особенное устройство – «рокфорезку», лезвие в ней заменила туго натянутая проволока.

 

Сыр Рокфор подают на стол в качестве закуски либо десерта.

Сыр сочетается с фруктами, в особенности с инжиром и виноградом. Подают рокфор и финики, рокфор и груши, рокфор и клубнику, рокфор и мед. Неподходит рокфору лишь цитрусовые.

 

Яркий вкус отлично дополняет салаты в сочетании с оливковым маслом и перцем. Рокфор также употребляется для изготовления супов. Во французских ресторанах подают куриные крылышки, утиные грудки, креветки под соусом из рокфора. Но из-за того, что он плохо переносит термическую обработку, область его в кулинарии все таки не так широка.

 

Сладкие вина, например, кагор и сотерн, ликеры, сухие вина – все подают к рокфору. А почти все французы считают, что безупречное дополнение к рокфору – не алкоголь, а минеральная вода «Кезак» либо вода «Шод-зег».

 

 

« Предыдующая