Изготовление

сыров

Сыр делается из разных видов молока: коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и даже лосиного. Напиример, при изготовлении Моццареллы в Италии берут молоко буйволицы. Финский сыр Илвес производится из молока оленя, а в Иордании для производства сыра Лябана употребляют вместе с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Кроме видов молока на сыр влияет и место пастбищ. К примеру, Горный сыр делается лишь из молока местной породы коров, пасущихся на альпийских пастбищах.

Процесс создания сыра не меняется на протяжении тысяч лет: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят в тепло, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс получается благодаря молочнокислым микробам. Чтоб убыстрить процесс свертывания либо воздействовать на вкус сыра, в молоко добавляют стартерную культуру. Это быть может и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Но важным средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Сычужный фермент - энзим, который можно отыскать в желудках сосущих телят, козлят либо ягнят.

Уже в процессе отделения сырной массы от сыворотки существуют специфические нюансы, от которых зависит вид получаемого сыра. Для одних видов молоко подогревается, а остальные готовятся при комнатной температуре. Затем сырную массу формуют, солят, сушат, моют и потом выдерживают. Неповторимость и изюминка вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, остальные прессуют либо моют в рассоле.

Конкретно в процессе обработки и созревания любой сыр приобретает собственный особенный вкус. Есть сыр, который обходится без выдержки. А иногда может занять несколько лет. Например, Пармезан нуждается в довольно долгом хранении. Некие сыры нужно выдерживать лишь в особых помещениях – как, к примеру, французский Рокфор, который должен вызревать лишь в известняковых гротах.

Следующая »« Предыдующая