Разделы

• Главная страница • Задать вопрос • Сыр и вино • Благородные сыры • Виды сыров • Что надо знать о сыре • Бескорковые сыры • Наша кухня • Швейцарский сыр • Голландские сыры • Сыры Австрии • Германские сыры • Сыры Италии • Сыры Дании • Сыры Англии • Сыры Греции • Самый дорогой сыр • Самый опасный сыр » Сыры Франции • Группы сыров • Французские козьи сыры • Сырная Франция       • Голубые сыры Франции • Изготовление • Стадии производства сыра » Творожные сыры • Невареные сыры • Вареные сыры • Сыры с плесневой корочкой • Сыры с обмытыми краями • Голубые плесневые сыры • Сыры из козьего молока • Плавленые сыры • Рассольные сыры • Солянка • Быстрые рецепты

Творожные сыры

Творожные или пастообразные сыры. Свежайшие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют очень нежную мякоть. Чрезвычайно похожи на творог и по своей природе им и являются.

Для получения мягенького невызревшего сыра в молоко добавляют сычужной фермент либо его растительный заменитель и оставляют на некое время. После чего полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки либо особые перфорированные сосуды - чтоб сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. В итоге выходит достаточно жидкий сыр с молочным вкусом.

Виды творожных сыров

Рикотта

Обычный итальянский сыр из коровьего молока.

Рикотта значит вскипяченный. Когда удаляют сырную массу из сыворотки, в ней еще остается мякоть. Чтоб ее извлечь, сыворотку кипятят поновой. Потом эти куски сырной массы вынимают, и они вызревают в течение пары дней.

Рикотта имеет кисловатый вкус. Иногда его коптят. Существует даже вегетарианский тип сыра Рикотта - молоко для него свертывается при помощи сока из ветвей фигового дерева.

               

Моцарелла

Этот итальянский сыр делается из молока буйволицы.

Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и распадается на волокна, а те, в свою очередь, попадая в кипяток, сворачиваются в шарики – это и есть сыр Моцарелла.

Сыр белого цвета, пахнет молоком, имеет кисловатый привкус. На продажу сыр поступает в рассоле. Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится немного дольше.

В текущее время существует много видов этого сыра, которые делаются из коровьего молока. Их вкус имеет не достаточно общего с Моцареллой из молока буйволицы.

Фета

Греческий сыр, процесс производства которого описан еще Гомером в его знаменитой Одиссее. Фета готовится из овечьего молока.

Древний рецепт производства этого сыра чрезвычайно прост: свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, добавлялась смола из ветвей смоковницы. Сырную массу выкладывают в льняные мешки и прессуют. После высыхания сырную массу кладут в рассол не менее чем на 30 дней. Там он твердеет.

Маскарпоне

Этот свежайший сливочный сыр - итальянский. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов во всем мире. Он жирный и мягенький, напоминающий по виду масло. Маскарпоне непременный ингредиент известного десерта Тирамису.