Разделы

• Главная страница • Задать вопрос • Сыр и вино • Благородные сыры • Виды сыров • Что надо знать о сыре • Бескорковые сыры • Наша кухня • Швейцарский сыр • Голландские сыры • Сыры Австрии • Германские сыры » Сыры Италии • Сыры Дании • Сыры Англии • Сыры Греции • Самый дорогой сыр • Самый опасный сыр • Сыры Франции • Солянка • Быстрые рецепты

Сыры Италии

В Италии существует примерно 400 видов сыра. Итальянские сыры принято систематизировать в последующие группы:

-      Твердые;

-      Полумягкие;

-      Полутвердые;

-      Свежайшие;

-      Голубые;

-      Из растянутого сырного сгустка;

-      Из сыворотки;

-      Зрелые.

Один из самых узнаваемых итальянских сыров – Асьяго.

Пастухи в древней Италии делали этот сыр из овечьего молока, сейчас его готовят из коровьего. Существует два разных типа Асьяго. 1-ый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтого цвета, с нежным и сладковатым вкусом и запахом. 2-ой Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, длительный процесс созревания делает фруктовый, слегка острый сыр усыпанным маленькими дырочками. Через 1 год сыр становится цвета меда, а через 2 года – цвета ириски.

К жестким сырам также принадлежит Бра, который бывает 2-ух видов. Пользуется популярностью обычный Бра. Это твердый сыр, он спеет до полугода, цвет сыра постепенно темнеет, а вкус и запах усиливаются. Сыр Бра, который не старше 45 дней, имеет особенную мягкость и сливочный вкус.

Сыр Грана Падана славится свежайшим фруктовым вкусом с легким привкусом ананаса. Светло-желтый, твердый и зернистый. Грана Падана вызревает от года до двух. Отличительное качество этого сыра состоит в том, что он не теряет собственных вкусовых свойств при замораживании и непревзойденно трется.

Сыр Пармиджано-Реджано в Италии подается нарезанным большими кусочками. Гурманам со свего мира нравится его фруктовый запах и острый насыщенный вкус.

Монтазио – сыр, который в первый раз был сделан в монастыре Маджио. Относится к группе твердых итальянских сыров. Монтазио спеет от 3 до18 месяцев. Бледно-желтый, с небольшими дырочками. Этот сыр имеет сливочный, насыщенный фруктовый и острый вкус. Корка зрелого Монтазио становится чрезвычайно твердой, а внутренность зернистой и хрупкой, и, при всем этом, фруктовый вкус усиливается.

Пекорино Сардо – вызревает от 20 дней до 2-ух месяцев. Сыр с плотной текстурой и несколькими дырочками. Вкус у него острый и солоноватый.

Пекорино Тоскано – сыр с мягким фруктовым вкусом. В его сложном вкусе можно различить грецкие орешки и жженый сахар. Корочка этого сыра зависит от срока вызревания, бывает желтоватой (у юного сыра), коричневато-красной (сыр со сроком вызревания более 6 месяцев).

Качьотта ди Урбино - самый распространенный в группе полумягких итальянских сыров. Желтоватая корка покрывает рыхлую внутренность соломенного цвета. У этого неповторимого сыра сладкий вкус и запах молока. Не считая того,  в нем чувствуются ноты свежайшей травки, орехов и полевых цветов.

Сыр Фонтина  – плотный, гладкий, эластичный сыр, соломенного цвета, с маленькими, круглыми дырочками. Ореховый вкус с медовыми нотками.

Страччино – это сыры, которые делали в Ломбардии начиная с 12 века. Посреди отлично узнаваемых сыров в стиле Страччино – Таледжио,  Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сего времени вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и запах миндаля и сладкого сена.

Сыр Квартиролло Ломбардо вызревает долгое время. В течение первых недель в его вкусе можно увидеть свежайшую кислинку. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый запах насыщеннее.

К полутвердым итальянским сырам относится сыр Тома. Он сладкий и молочный, но если его выдержать  в течение года, вкус и запах становятся резкими. У сыра кожистая корка и эластичная масса. На вкус он сливочный с привкусом луговых цветов.

К свежайшим сырам относится Кресченца. Этот сыр кажется влажным. Вкус его похож на вкус йогурта со свежайшей кислинкой.

Сыр Робиола также относится к группе свежайших сыров. У пастеризованного сыра гладкая текстура и кисло-сладкий запах и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с особенным дрожжевым запахом.

Горгонцола - самый знаменитый голубой сыр Италии. Горгонцоллу делают из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень. Через месяц сыр протыкают толстой иглой для распространения плесени, затем сыр выдерживают от 3 до 6 месяцев. Сыр для сохранения влажности заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца – сыры из группы растянутого сырного сгустка.

Качиокавалло традиционно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до того времени, пока он не станет волокнистым. Потом его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и ласковый. 

Моцарелла – один из самых популярных в мире итальянских сыров. Этот сыр продается прямо в сыворотке. Если сыр подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить посильнее – Скаморца. 

Проволоне бывает в форме сферы, груши, косички, цилиндра, но, самая популярная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне имеет мощный пряный запах. Его нередко натирают и употребляют как приправу.

Рикотта – из группы сыров из сыворотки. Когда готовят этот сыр, твердые частицы молока отделяют от воды, потом нагревают сыворотку до того времени, пока оставшиеся твердые частицы не выплывут на поверхность. Их снимают, укладывают в корзины и оставляют там до того времени, пока творог не станет плотным. В итоге выходит мягенький, влажный сыр в форме чаши.

Маскарпоне относится к зрелым сырам. Этот продукт выходит методом прибавления микробов в сливки, снятые с молока во время производства Пармезана. Потом сливки нагревают на небольшом огне, разрешают им створожиться и загустеть. Выходит замечательный Маскарпоне – основной ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.