Как выбрать сыр
Еще не так давно почти у всех вызывал удивление сыр, покрытый белоснежной либо зеленоватой плесенью и пахнущий так, как будто он протух. Но сейчас мы знаем, какой сыр является настоящим раем для гурманов. Конечно это сыр с плесенью.
Как не приобрести испорченный продукт?
У сыра бри корочка обязана быть белоснежной – допускается только маленькие прожилки.
«Бри», «Камамбер», «Рокфор» и «Горгонцола» – это истинные деликатесы. Плесень придает им несравнимый вкус, а специфичный аромат – необыкновенную пикантность.
Как говорят легенды, сыр с плесенью родился так. Жил пастух во французском селе Рокфор. Он был очень ленив. Как то он решил перекусить, спрятавшись от полуденного зноя в прохладе пещеры. Но овцы отвлекли его, и обратно он сумел возвратиться лишь через несколько недель. А там вместо свежайшего сыра его ожидал посиневший от плесени кусок. Пастушок попробовал его, и вкус оказался специфическим и ему понравился. Мальчишка отнес сыр в монастырь, и там решили приготовить нечто схожее. С тех пор во Франции и Италии искусство оплесневения совершенствовали столетиями и довели до совершенства.
Делятся сыры с плесенью на три вида – с белоснежной плесенью, голубой и с так именуемой мытой корочкой.
Ярим примером изготовления сыра с белоснежной плесневой корочкой является сыр Камамбер. Поначалу творожную массу помещают в цилиндр поперечником 10,5-11 см, а позже ожидают, когда из нее вытечет сыворотка. Потом сырные головы опыляют пенициллиновой консистенцией Penicillium candidum, обтирают солью и оставляют зреть. Таким способом делают все мягкие сыры с белой плесенью – различаются только некие детали производства, форма и размер.
Сыр Бри делают во многих странах, но безупречный продукт создают лишь в регионе Иль-де-Франс, и в департаменте Йонна в Бургундии. Только тут готовят сыр по всем правилам, как и столетия назад. Именуется он не попросту «Бри», а «Бри де Мо». По такому же принципу нужно брать «Камамбер» – настоящий делают лишь в Нормандии, и именуется он «Камамбер де Норманди».
В отличие от белой плесени, которая бывает только сверху на сырной голове, голубая просачивается вовнутрь – так получаются сыры «Рокфор», «Горгонцола», «Стилтон» и масса остальных деликатесных сыров. Даже по наименованию ясно, что грибок Penicillium roqueforti ведет свое происхождение из местности Рокфор. Тут находятся особые пещеры-флерины. На самом деле, это большие трещины в известняковой горе Камбалу, где сформировался неповторимый локальный климат – температура круглый год около +9 градусов, влажность 95% и сквозняк, который переносит споры плесени с сыра на стенки и обратно. Не считая того, грибки специально выращивают на хлебе, который раскладывают там же в пещерах. Для того чтоб плесень попала вовнутрь молочного овечьего сыра, головы прокалывают иглами – отверстия заселяет плесень, как бы поедая сыр изнутри и образуя пустоты.
Есть сыры не только лишь с плесенью, но и с мытой корочкой. Их неоднократно обмывают водой, с солью, пивом, вином либо крепким алкоголем – эта процедура имеет гигиеническую функцию и мешает росту микробов на поверхности сыра. В Нормандии делают «Ливаро», в Пикардии и Нор-Па-де-Кале, – «Маруаль».