Рассольные сыры
Являются особенностью грузинской кухни, такой сыр используют для приготовления первых и вторых блюд, хачапури, подают в жареном виде. Сыры в Грузии дополняют пряностями и маслом, разваривают в молоке, запекают в тесте, жарят на сковороде. Самым популярным блюдом является хачапури, приготовленные с добавлением разных сортов сыра.
Рассольные сыры часто встречаются без корки. Посолка, созревание и хранение рассольных сыров производится в соляном растворе соли, который называется рассол. Делают рассольные сыры из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего молока. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, ломкую массу. Подаются в качестве закуски к белым и сухим виноградным винам. Свои вкусовые особенности рассольные сыры получают путем полуторамесячной выдержки. Такой сыр надо нарезать тонкими кусочками и облить кипятком, так он будет менее соленый. К рассольным сырам относятся следующие виды сыра: брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори.
Технология рассольных сыров
Свертывание, обработка и сгустка делаются по типу изготовления брынзы. Сгусток разрезают в емкости, ставят зерно примерно 20мм, выдерживают 20-25мин, после чего отливают 30 процентов сыворотки. Массу медленно нагревают до 36 градусов и вымешивают 25 минут для придания влажности. Удаляют еще 30 процентов сыворотки и формуют.
Конические формы устанавливают на сточный стол и наполняют сырным зерном. Следующую перепрессовку проводят через полчаса, а затем через час и два часа. Сыры вынимают из форм, отмечают дату и номер варки, а затем солят в рассоле с концентрацией до 22 процентов соли и температурой 8 градусов в течение месяца. Рассол часто перемешивают. Затем концентрацию рассола понижают до 16 процентов, после чего сыр созревает еще месяц. Готовый сыр подсушивают.
Сулугуни относится к рассольным сырам с чеддаризацией и плавлением сырной массой. Производится из пастеризованного молока.