Сыр сулугуни

Сулугуни неотъемлемая часть кавказского застолья.

Сулугуни, как и брынза, тип рассольных сыров без корочки, созревающий в растворе поваренной соли. Этот старый метод до сего времени используется на Востоке, где сыр хранят в кувшинах с соленой водой либо виноградным соком. Это - основное.

Этот сыр делается фактически из молока - коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, и их смесей. Традиционный мингрельский сулугуни должен быть лишь из овечьего молока. Промышленный вариант создают из коровьего, а более желтый выходит из жирного молока буйволиц.

 

В отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и - в рассол), производство сулугуни труднее. Его делают также в Южной Италии, при производстве волокнистых сыров типа проволоне. Эта разработка (сырную массу нагревают, вытягивают либо вымешивают и лишь потом формуют) связана с неувязками транспортировки молока. Из-за горячего климата в сыродельни нередко поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него выходил нестабильного свойства. Если такому сгустку полежать несколько часов в теплом месте либо еще лучше - опустить в кипяток либо сыворотку, то он становится пластичным. А если сырную массу растягивать либо вымешивать, то она стабилизируется, формируя как бы нити.

 

Так, молоко для сулугуни поначалу нагревают приблизительно до 35 градусов, а потом за полчаса сквашивают молочнокислыми микробами (с добавкой сычужного фермента). В итоге выходит достаточно плотный и гибкий сырный сгусток. Его размельчают на небольшие куски размером 1 сантиметр, убирают приблизительно больше половины сыворотки, массу спрессовывают и оставляют дозревать несколько часов. Когда сыр доходит до подходящей консистенции, на нем возникают глазки. А полную готовность сыра можно узнать так: от сыра отщипывают небольшой кусочек, погружают его в горячую воду на 3-5 минут, потом массу растягивают – зрелый сыр обязано растянется и слипнется.

 

Созрелую сырную массу режут ломтиками небольшой ширины и нагревают до 70 градусов, затем смешивают с водой либо сывороткой. Сыр плавится, и его надо вымешивать в однородную массу, лучше деревянной мешалкой.

 

Позже слоистую массу разрезают на кусочки, соответственные размеру формы, внешние края сворачивают вовнутрь и вручную скругляют. Полученную голову сыра опускают на несколько минут в прохладную воду, чтоб остыла и затвердела, а позже укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, сулугуни заботливо погружают в рассол, приготовленный на воде либо сыворотке.

 

Сыр хорошо просолится, после этого сушат. Есть его можно сразу, а можно выдержать полтора месяца. Иногда сулугуни коптят при температуре 40-50 градусов. Перед подачей на стол сыр нарезают, поливают острым молочным соусом с аджикой и кинзой.

 

 

Следующая »« Предыдующая